中商网 手机端
首页 > 聚焦 >

三三:了不起的“本帮菜”

2024-05-17 22:32:37   来源:东方网   阅读量:18466    

窗外是九曲桥与一池春水,门里是对新生活的期盼。

自退休以来,母亲把精力转移到家务事上,研发新菜可谓她的一大喜好。实验结果,自然是奇奇怪怪。一日,做番茄炒蛋,母亲大手一挥,加了许多虾皮。菜端上来,看起来还是常规的番茄炒蛋,吃一口人人皱眉。

母亲不满,有什么问题,蛋炒虾皮不是很常见吗?我说,那另外的配料可以是青椒、韭菜、丝瓜,怎么能是番茄呢,又甜又咸。母亲点头说,哦,那下次你自己做。由此引入,那餐饭间,我们讨论起了本帮菜的风味来。

说到本帮菜,几乎周知其特点是“浓油赤酱”。红烧肉、八宝辣酱、响油鳝丝、焖蹄,还有绿波廊的拆骨八宝鸭、老正兴的红烧荷包翅、王宝和的蟹粉明虾球、德兴馆的油爆双味虾,都将这份沪式口味展现尽致。夜深人静时,想到前一阵热播的《繁花》里,汪小姐和宝总相约吃过的排骨年糕,多少人咽下口水。孙甘露的长篇小说《千里江山图》中,写到一九三三年一场地下组织成员的年夜饭:糟钵斗、五仁年糕,还有点睛之笔糯米豆沙八宝饭。苦中作乐,团圆时节,亦让人难忘。

对于“本帮菜”的概念,我的理解曾有偏差。作为吴语方言区的居民,我们很熟悉“本帮菜”的字面含义,指的是本地的特色菜。所以,我一度以为每个地方称自己家乡的菜,都叫“本帮菜”。不过后来得知,“本帮菜”原来特指上海菜。本帮菜最早是起源于川沙的农家菜,百余年来,因上海广泛吸纳以苏浙粤为主的移民,本帮菜也博采众长,逐渐形成新的风格。

家乡食物总是与最细腻的情感相关联。据说当年知青下乡,许多人带着母亲精心制作的红烧大排。通常,奥义在于大排先要放在自调的料酒里浸泡一夜,放在笸箩里晾干后、再油炸、红烧,别有一番口味。我离家读书的几年,最怀念的倒是土豆色拉。这道菜原本当属西餐前菜,大约是俄侨来上海开餐馆时引进的。土豆、苹果丁、红肠、剥好的豌豆粒,色拉酱要干、黏稠。在任何餐馆吃到这一道菜,便勾起在上海的种种回忆。

喜爱热闹与欢庆,可能是中国人的天性,上海人也一样。即使在拮据的阶段,逢年过节,或遇到什么重要的团聚时刻,上海人也要去餐馆里吃一顿本帮菜。印象最深的是,新世纪初,舅舅初次带女朋友见家长,外公、外婆兴致勃勃。外婆平时惯于节俭,但不假思索地选了位于城隍庙内的绿波廊,邀来若干长辈。那一日可谓盛宴,水晶虾仁、松鼠大鳜鱼、清炒鳝糊、南汇桃园鸡,凡是报得上名来的上海名菜,几乎都有。犹记得,当时大家赞不绝口的,竟然是酒香草头。本帮菜里隐藏着诸多功夫菜,像草头这样稍不留神就口感变老、或是容易香与味分离的菜,看起来不难,实则非常考验厨师的功力。

窗外是九曲桥与一池春水,门里是对新生活的期盼。大约每一个在座的宾客,都可以记得很久。

声明:本网转发此文章,旨在为读者提供更多信息资讯,所涉内容不构成投资、消费建议。文章事实如有疑问,请与有关方核实,文章观点非本网观点,仅供读者参考。

推荐阅读